Как стопроцентно увеличить прибыль заведения. О прибыли ресторана: золотые горы или жалкие крохи… Всего неконтролируемые затраты

Когда мы приходим в ресторан, то, конечно, понимаем, что гораздо дешевле поджарить дома отбивную и сварить картошку. Идем-то мы не за этим. Идем за вкусной и необычной едой, за приятными впечатлениями, атмосферой, в конце концов. Хотя порой бывает обидно, что кусок рыбы стоит в 5 раз дороже, чем сырая рыба в магазине, а на чашку кофе 10-кратная накрутка. Почему так? Почему ресторанная маржа может достигать 1000 процентов? На эти вопросы ответил Дмитрий Левицкий, основатель HURMA Group of Companies и создатель Профессионального Ресторанного Альянса (РЕАЛ) .

Капуста и морковь

Самая высокая маржа ресторана — это когда вы берете дешевый продукт, готовите его вкусно и необычно. И продаете блюдо за приличные деньги. Как сказал один знакомый шеф-повар: «Научитесь вкусно готовить капусту, и все — больше ничего не нужно, чтобы хорошо зарабатывать». И я согласен с ним. Причем дешевый продукт — это не в смысле плохой, не качественный. Это может быть просто сезонный продукт, который растет рядом. Вот такой как капуста.

Недавно у меня в соцсетях было обсуждение — как готовить морковь. Все выкладывали свои блюда. И вот если морковь возьмет талантливый шеф-повар, запечет, карамелизирует, приготовит в су-виде и так далее — приложит к ней свой талант и труд, то эту морковь, ценой в 30 рублей в магазине, он сможет продать по 500 рублей за блюдо. И я буду понимать, за что я заплачу.

Мясо

На дорогие блюда, конечно, не может быть большой наценки. Например, на стейки. Да, их пожарить тоже надо уметь, но это не бог весть какой сложный процесс. Потом само мясо стоит дорого. Стейк рибай в закупке стоит 750 рублей, конечно, на него не будет 10-ти кратной маржи, максимум дадим 100% наценку.

Самые дорогие позиции в меню покупаются реже, маржа на них не высокая. А вот чем дешевле сам продукт, тем больше на него может быть наценка.

Кофе

Да, кофе — один из самых маржинальных продуктов. Более маржинальны, пожалуй, только чай в пакетиках. Но кофе — не приносит большой выгоды ресторану. Тут такая история: пусть себестоимость у чашки кофе 15 рублей, а продается она, чашка, за 150. Но страшно представить, сколько нужно продать в день этих чашек, чтобы получить хоть какую-то прибыль.

Все иллюзорно полагают, что раз такая большая наценка, то на кофе дает огромные прибыли. Но в реальности ресторатор, который открывает кофейню быстро понимает, что ему нужно продавать тысячи чашек в день, чтобы заработать что-то ощутимое. Пусть ты зарабатываешь на каждой чашке 150 рублей, 10 чашек — это всего 1,5 тысячи, а сто чашек в день — 15 тысяч. Чаще всего в кофейне всего 10-15 столиков. Девочки у нас любят прийти лясы точить, возьмут себе по капучино и болтают. Час они просидели, 300 рублей заплатили. А столиков всего-ничего.

Так что можно не заработать ничего, при огромной марже — 10-ти кратной. Поэтому зарабатывает только та кофейня, что продает очень много кофе с собой. Или переходить на полноценное меню и делать деньги на еде.

Алкоголь

Тут ситуация такая: вино, и другие напитки, которые просто налил в бокал и подал — на них нельзя сделать высокую наценку. К ним не прикладывалось труда. Поэтому цены на вино, хотя и выше, чем закупочные и магазинные, но ненамного. Я не могу продать бутылку воды, про которую все знают, что она стоит на полке в магазине 100 рублей, с той же наценкой, что и сложное блюдо. Это неправильно. Никто просто покупать ее не будет — за что тут платить.

А вот коктейли, напитки, где бармен приложил свое искусство, свой труд — да, клиенты готовы за них платить гораздо больше, чем стоят смешиваемые напитки.

Что входит в стоимость блюда

Когда люди жалуются, что рестораторы накручивают — они зачастую не понимают нашей экономики. В стоимость блюд входит работа официантов, аренда помещения. Ты должен заплатить 1,5 миллиона в месяц за помещение (я говорю о московских ценах и эта — далеко не самая высокая), если у тебя большой ресторан, то месячный фонд заработной платы персоналу составит 2, а возможно и больше, миллионов рублей. Плюсуем сюда налоги, счета за коммуналку. И все эти расходы должны покрыть цены на блюда и напитки в ресторане. Поэтому ресторанное блюдо не может стоить чуть выше, чем себестоимость входящих в него продуктов.

Что делать?

С ценами на аренду что-то сделать вряд ли возможно. Я говорю сейчас про уровень рестораторов. Но самим рестораторам выгоднее, чтобы цены на блюда были меньше. Тогда в рестораны придет более широкий круг людей. Почему в Европе очень много народу питается в ресторанах? Смотрите: в кафе ты идешь и получаешь тарелку еды. Чтобы поужинать дома, нужно купить продукты, приготовить, помыть посуду — много дел. А если сопоставить стоимость домашней тарелки и ресторанной, то в итоге разнице небольшая. А у нас — это пропасть.

Работать над этим разрывом можно одновременно в двух направлениях. Первое — это учить и учиться правильно организовывать работу. Вот Лена Летучая борется с просрочкой, а откуда все это берется? Это не всегда разгильдяйство, это часто бывает просто от неумения организовать работу, правильно закупить нужное количество продуктов, правильно хранить. У нас практически нет нормальной школы для рестораторов. Люди открывают рестораны и учатся на собственных граблях. Если ресторатор списывает продукты — это его издержки, он должен их как-то возместить. Он неправильно заказал, не рассчитал и списал 3 кг — того, 4 — этого. И все это отразится на стоимости блюда. Поэтому нужно организовывать обучение даже не только рестораторов, но и всего персонала. Учить правильному экономному производству — да как рационально расходовать электроэнергию, в конце концов.

Второе направление — это закупки. Я считаю, что в работе с поставщиками очень важно объединение. В том числе и для этого мы создаем Профессиональный альянс рестораторов. Во многих странах мира существуют закупочные союзы, только нас эта практика обошла стороной. Объединившись, рестораторы смогут гарантировать поставщикам нужные объемы (никто же не хочет поставлять пару ящиков яблок и несколько тыкв в ресторан — всем нужен масштаб и большие гарантированные поставки). Если в одном городе рестораны объединятся и начнут работать с поставщиками коллективно, то поставщики смогут давать им хорошие цены. Вот, например, мой коллега, открывая рыбный ресторан, пытался договориться с поставщиками о низких ценах на морепродукты. Он гарантировал хорошие объемы закупок. Ни один поставщик не поверил, они считали, что ресторан не сможет покупать в нормальных объемах морепродукты. В итоге ресторатор выкупил на год вперед поставки морепродуктов и добился-таки низкой цены. Но не у всех есть такие возможности. И в этом случае помогут коллективные заказы.

По ее размеру несложно понять, на какую чистую прибыль рассчитывать, если товар уйдет к покупателю по установленной бизнесменом стоимости. Самое главное отличие маржи от торговой наценки – первая не может быть выше закупочной цены на продукцию, то есть не превышает 100%, таким образом, маржа по умолчанию превращается в наценку. В 2018 году в розничной торговле имеет место коэффициент наценки, позволяющий отразить соотношение розничной стоимости к закупочной цене, однако определяется он не в процентах, а в абсолютном значении, применяясь исключительно для простых вычислений. В нашем примере коэффициент приравнивается к 2,5. Какой должна быть торговая наценка Когда предприниматель определяет, какой будет наценка на товар в розничной торговле. Следует учитывать множество издержек, с которыми приходится сталкиваться, начиная с периода закупки продукции и заканчивая выставлением отпускной цены.

Максимальная наценка на отечественный алкоголь в общепите — 60 %

Решение данного вопроса продолжает обсуждаться на правительственном уровне, против инициативы Минфина выступают Минздрав и Роспотребнадзор. В Минздраве опасаются увеличения объемов потребления алкоголя, что приведет к ухудшению здоровья граждан. Продажа алкоголя в следующем году будет осуществляться через ЕГАИС.
Единая система учета позволит оперативно контролировать торговые операции на алкогольном рынке и минимизирует масштабы реализации поддельного алкоголя. Продажа пива с 1 января 2018 года также будет осуществляться через ЕГАИС, однако в данном случае предприниматели смогут не оборудовать торговые точки специальными сканерами. Еще одно новшество, которое может вступить в силу в 2018 году – торговля алкоголем через интернет.
В правительстве продолжают обсуждать возможные варианты реализации данной инициативы.

Сколько процентов составляет наценка на товар в розничной торговле в 2018 году

А с другой - участники ресторанного бизнеса отмечают, что новые правила создают на практике большие неудобства, поскольку официанту не всегда удобно заниматься списыванием алкоголя при непосредственном вскрытии бутылки. А если заведение будет списывать все бутылки при отправке со склада в бар, то оно рискует штрафами при проверке, когда обнаружатся списанные, но не вскрытые емкости. К тому же новые правила работы с ЕГАИС по сути отменяют собой те льготы для ресторанов, которые есть в федеральном законе, что довольно абсурдно, а значит, в 2018 году вполне можно ожидать судебных исков от рестораторов.
Не затронут новые правила только легкий алкоголь, который не маркируется: пиво, пивные напитки, сидр и т.п.

Егаис с 1 января 2018 года: что меняется?

Внимание

Кроме того, власти рассчитывают нанести сокрушительный удар по теневому рынку, что существенно увеличит доходную часть бюджета. В рамках ЕГАИС все торговые точки должны быть оборудованы специальными устройствами - сканерами, которые считывают необходимую информацию, размещенную на этикетке. При этом сведения в режиме онлайн поступают в единую систему, что позволяет контролировать законность торговой операции.

Также дополнительный инструмент контроля появится у рядовых потребителей. В том числе новые правила продажи алкоголя в 2018 году будут распространяться на предпринимателей, которые занимаются реализацией пива. Однако в данном случае законодательное поле допускает наличие упрощенного механизма учета реализованной продукции. Представители бизнеса, которые занимаются торговлей пивом, обязаны приобрести специальный ключ – JaCarta.

Правила списания алкоголя в егаис для общепита с 01.01.18

С помощью данного инструмента предприниматель сможет подтверждать закупки алкоголя в учетной системе. Также ИП придется получить квалифицированную электронную подпись и вести журнал учета. В отличие от торговли крепким алкоголем, торговая точка по реализации пива может не оснащаться специальным сканером.

Инфо

Продажа алкоголя с 1 января 2018 года через ЕГАИС создает дополнительные возможности для проверки подлинности приобретаемой продукции. На пути к прозрачности С помощью ЕГАИС потребители смогут легко отличить подделку от подлинной алкогольной продукции. Специальное ПО позволит оперативно проверить происхождение купленной продукции.

В том числе перейти на ЕГАИС должны все представители общепита, которые продают алкогольную продукцию. Основная информация для потребителя отображается на чеке: номер бутылки и специальный двухмерный код.

Продажа алкоголя с 1 января 2018 года

Для того чтобы у предпринимателя не возникало путаницы в этих 2-х понятиях, предлагаем разобраться в отличиях на реальных примерах. Читайте также: Как с нуля открыть комиссионный магазин Допустим, мы приобрели у поставщика товар, за который заплатили указанную сумму денег, пусть это будет 1 000 рублей. При отгрузке продукции на торговую точку бизнесмен искусственно добавляет дополнительный объем денежной массы и получает розничную стоимость.
Также предпринимателю полезно узнать, что существует термин фактической цены, то есть когда продукция продается в соответствии со стимулирующими акциями в праздничные дни или по подарочным сертификатам. Теперь пару слов о марже. Маржа – это часть дополнительной денежной массы, состоящей в розничной цене товара, то есть в реальности это разность розничной и закупочной цен.

Важно

Минск /Корр. БЕЛТА/. Наценка в общепите на отечественный алкоголь снижена. Об этом БЕЛТА сообщили в Министерстве торговли Республики Беларусь. Министерством торговли 26 августа текущего года принято постановление №25, которым устанавливается предельная максимальная наценка в размере 60% (с учетом наценки общественного питания, торговой надбавки, включая оптовую надбавку) на алкогольные напитки крепостью свыше 28%, производимые и реализуемые на территории Республики Беларусь, при их реализации в объектах общественного питания.

Введение ограничения наценки позволит снизить цены на отечественные алкогольные напитки в объектах общественного питания, отметили в Минторге. Постановление Министерства торговли вступает в силу после официального опубликования.

В итоге ресторанный бизнес выглядит до крайности выгодным, особенно для новичка. И только потом, уже вложив более-менее весомую сумму в создании своего детища и ожидая золотых гор, новоиспеченный ресторатор начинает нервничать. С риторическим вопросом «а где же прибыль?» возникают различные судорожные движения, от изобличения вороватого персонала до беспорядочной рекламной кампании. Но ожидаемой прибыли это не приносит, потому что ее просто быть не может в этом заведении в этот период в таком количестве.

Финансовая модель ресторана

Если излагать все простым языком, прибыль – это разница между доходной и расходной частью. Источников получения доходов у ресторана (кафе, бара, столовой и пр.) немало:

Это прежде всего продажа блюд и напитков в зале;

Продажа их же навынос, в специальной упаковке;

Доставка блюд и напитков;

Проведение банкетов, фуршетов, как в собственных залах, так и выездных;

Получение маркетинговых бюджетов спонсоров, в основном поставщиков барной продукции;

Подавляющее большинство рестораторов получают доход в основном от продаж блюд и напитков на территории своего заведения. Если организована собственная служба доставки, и продукт этой доставки достаточно востребован, можно получать дополнительно 10-15% выручки к продажам в зале. Выручка от банкетов и фуршетов в определенные месяцы (октябрь – декабрь, февраль-апрель) может составлять 15-20% в дополнение к ежедневным продажам, если в заведении имеется хоть какой-то банкетный зал.

Если рассчитывать продажи (выручку) ресторана как 100%, распределение расходов может выглядеть следующим образом:

Продажи	100%
Всего себестоимость
Себестоимость продуктов
Себестоимость напитков
Операционные затраты
Контролируемые затраты
Зарплата
Коммунальные услуги
Электроэнергия
Услуги связи
Канцтовары
Транспорт
Хозрасходы
Мелкий ремонт
Питание штата
Всего контролируемые затраты
Неконтролируемые затраты
Лицензии/разрешения
Всего неконтролируемые затраты
Всего операционные затраты
Чистая прибыль

Такая картина характерна для многих заведений, которые работают не первый месяц и достаточно успешны для своего сегмента. Первые месяцы работы любого ресторана всегда убыточные, какую-то прибыль, пусть даже несколько гривен, можно получить в лучшем случае на третий месяц, в некоторых форматах – через полгода после начала работы.

Отдельные цифры в этой таблице могут немного отличаться в реально работающем заведении. Здесь не указаны некоторые виды специфические виды расходов, например, представительские (питание владельца и его друзей), подношения различным инстанциям (много их на рестораторскую голову), расходы на упаковку, Интернет, телевидение, платежи по кредиту, мотивация персонала и т.д. – список можно продолжать и дополнять. Однако есть общие «маркеры», которые позволяют понять, адекватны ли расходы в целом. Основные статьи расходов в любом ресторане – это аренда (если помещение арендованное), зарплата и продукты-напитки.

Так вот, если какая-либо из этих основных статей расходов оказывается значительно выше указанных цифр, ресторану жить останется недолго. Разумеется, везде есть свои нюансы: первые месяцы работы, заведение быстрого обслуживания, региональные особенности и так далее.

Себестоимость продуктов и напитков

В ресторане средней ценовой категории торговая наценка на блюда кухни составляет 250-300% на сырьевую себестоимость блюда, наценка на продукцию бара в среднем 400%. В ресторанах элитного ценового сегмента наценка на блюда составляет 300-400%, на бар – 400-600%. В предприятиях нижнего сегмента наценка на блюда кухни может быть аналогична ресторанной – 250-300%, особенно если порции продаются по 100 грамм, но в основном она все же небольшая: 100-200%.

Такая величина торговой наценки по сравнению, например, с продуктовым магазином, выглядит очень радужной. Но как видно из таблицы, закупки продукции в ресторане – только небольшая часть айсберга затрат. В целом затраты на закупки для заведения с обслуживанием официантами не должны быть больше 25% от выручки, в идеальном варианте – 18-20%. Если эта цифра значительно выше, то либо цены в меню слишком низкие, либо продукты и напитки закупаются по завышенным ценам.

Торговая наценка - это очень гибкая вещь, обязательных коэффициентов для конкретных заведений не существует. Самый оптимальный вариант – в отпускных ценах ориентироваться на конкурентов в своем сегменте, в своем городе или районе. Если заведения такого типа, как ваше, продают, например, овощной салат, по 30 грн, не ставьте в меню цену 50 грн. Это отпугнет гостей больше, чем крысы в зале. И наоборот, заниженные по сравнению с конкурентами цены в меню допустимы на начальном этапе работы, когда гостей необходимо «прикормить» привлекательными ценами.

Закупки относятся к так называемым переменным затратам, которые напрямую зависят от выручки заведения – чем она выше, тем выше объем закупаемой продукции.

Аренда

Большинство заведений питания на Украине работает на арендованных площадях. С одной стороны, ресторатор не тратит деньги на покупку помещения по безумным украинским ценам, а сразу вкладывает деньги в ресторан и быстрее его окупает. Период окупаемости заведения с учетом покупки помещения составляет 7-10 лет, без учета покупки, но с арендой - 2-3 года. Но здесь в ложке меда есть бочка дегтя. Арендатор-ресторатор находится в полной зависимости от арендодателя. Последний может продать помещение, изменить арендную ставку (естественно, в сторону увеличения), или просто выгнать арендатора после окончания договора аренды, оставив в своем распоряжении все неотъемлемое от помещения, сделанное ресторатором за свой счет – вентиляцию, коммуникации, ремонт и прочее. От такой Санта-Барбары с арендой, к сожалению, никто не застрахован. Поэтому для ресторатора очень важно окупить свое заведение и получить прибыль после возврата инвестиций в течение срока действия договора аренды. Сделать это можно в том случае, если арендная ставка изначально была адекватной, позволяющей получать прибыль. Понять это можно еще на этапе переговоров с возможным арендодателем. Как показывает практика, если плата за аренду составляет более 20% от выручки, заведению придется туго. Если эта цифра более 30%, значит заведение либо уже умерло, либо существует за счет каких-либо других источников, например, других предприятий этой же сети или этого же владельца.

Зарплата

Ресторан – не центр занятости, его задача – получать прибыль, а не обеспечивать работой персонал. Зарплаты в ресторанном бизнесе на Украине довольно невысокие. Пока это устраивает всех, даже сотрудников. Позволить себе специалистов высокого уровня могут только заведения уровня выше среднего. Если кафе формата средний минус вдруг захочет взять на работу специалиста с высокими запросами, ему нужно будет смириться с потерей в прибыли. В этом случае в выигрышном положении оказываются сетевые рестораны, которые могут содержать «дорогого» управляющего, шеф-повара или финансового директора на всю сеть.

В целом затраты на персонал, как и на закупки, не должны превышать 25% от выручки. Задача владельца или управляющего – обеспечить баланс между меняющимися доходами заведения и расходами на персонал. Если выручка меняется, особенно в связи с сезонностью, всегда можно сократить рабочий день, или отправить кого-то в отпуск, или временно отстранить от работы – способов множество без потерь в обслуживании сократить расходы на зарплату.

Другие затраты

Остальные затраты ресторана по сравнению с арендой, заплатой и закупками – это на первый взгляд, мелочи. Но если внимательно посчитать, этих «мелочей» может набраться до 20%, то есть примерно столько же, как на основные «базовые» затраты. Без них обойтись никак нельзя, но можно в чем-то «ужать» без потерь для заведения.

Какой может быть выручка ресторана

В ресторанном бизнесе существует так называемый «эффект электрички». Выражается он в том, что распределение гостей по времени происходит волнообразно: то густо, то пусто. Только-только никого в зале не было – и вдруг набежал полный зал, официанты с ног сбиваются, кухня «в запаре». И соответственно, выручка в ресторан также приходит волнообразно. В утреннее время она может быть совсем минимальной, в обед чуть побольше, максимальная – вечером (это характерно для большинства заведений с обслуживанием официантами). Поэтому нельзя рассчитывать выручку простым умножением среднего чека на количество посадочных мест и на оборот зала – получатся нереально большие цифры, которые просто невозможно получить.

Ценовой сегмент	Усредненная выручка в день, грн
	3000-7000 грн
	6000-18000 грн
	25000 – 60000 грн

Вилка в цифрах касается не только заведений с разной степенью успешности, но и одного и того же заведения в разные периоды. Традиционно самыми «торговыми» для городского заведения, расположенного в центре, являются четверг и пятница, когда его выручка максимальна. В январе и июле-августе городские рестораны и кафе ощущают нехватку гостей и выручки соответственно. Но выше головы прыгнуть все равно нельзя. Маленькое кафе никогда не заработает столько же денег, как элитный ресторан.

Итак, прибыль

Чистая прибыль приходит к владельцу только после полной окупаемости его детища. Если же рассматривать прибыль как ежемесячную разницу между расходной и доходной частью, для окупаемости оптимальной является цифра около 20%. В период кризиса нормальной стала считаться рентабельность в размере 10%, особенно если заведение находится на арендованных площадях. Рентабельности в 30% мало кому удается добиться, в основном это очень успешные предприятия, работающие несколько лет.

Ценовой сегмент	Усредненная прибыль в месяц, грн
Кафе на 50 мест, нижний ценовой сегмент	10 000 - 35 000 грн
Кафе на 100 мест, средний ценовой сегмент	18 000 – 90 000 грн
Ресторан уровня выше среднего на 100 мест	75 000 – 300 000 грн

Вот такие золотые горы. Но не для всех и не сразу.

ЦЕНООБРАЗОВАНИЕ НА
ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО
ПИТАНИЯ.

Сегодня мы рассмотрим несколько вариантов
формирования цены на предприятии общественного
питания всё зависит к какому классу относится ваше
предприятие общественного питания.

Цена – это денежное выражение стоимости товара или
услуги.

Класс предприятия общественного питания – совокупность
отличительных признаков предприятия определённого типа
характеризующая качество предоставляемых услуг,уровень
и условия обслуживания.

СТОЛОВАЯ –общедоступное или обслуживающее
определённый контингент потребителей предприятие
общественного питания,производящее и реализующее
блюда в соответствии с разнообразным по дням недели
меню.

Здесь необходимо устанавливать учётные цены,как на
сырьё так и на готовую продукцию.Другими словами по
какой цене пришёл товар от поставщика те же цены
приходуем на склад и по ним же производим калькуляцию
блюда (формируем цену на готовую продукцию) .Этот
расчёт подходит для предприятий общественного питания
государственных типов при производственных

предприятиях, учреждениях и учебных заведениях.В этом
случае калькуляцию производим по третей наценочной
категории (то есть по третий колонки в сборнике рецептур).

В настоящее время всё больше предприятий переходит на
режим работы ООО (общество с ограниченной
ответственностью) здесь целесообразно устанавливать
розничные цены.

Розничная цена – это цена,по которой товары продаются
конечным потребителям.

Как определить розничную цену? Розничная цена =
стоимость приобретённого товара (100%) +единая торговая
наценка(38%) .Единая торговая наценка общественного
питания включает в себя расходы связанные с
производством и организацией потребления продукции.
Пример:Если вы приобрели товар за 150 руб то на склад он
поступает с + 38% то есть по 207 рублей соответственно
расчёт калькуляции производим уже по розничным ценам
.В этом случае расчёт можно производить как по третий,
так и второй наценочной категории (3и2колонки сборника
рецептур).

КАФЕ –предприятие по организации питания и отдыха
потребителей с предоставлением ограниченного по
сравнению с рестораном ассортимента продукции.
Реализует фирменные,заказные блюда,изделия и напитки.

На данный период всё больше кафе открывается
индивидуальными предпринимателями и здесь самое

главное поставить правильный учёт продуктов на
производство и чтобы предприятие приносило прибыль
ввести правильный уровень наценки.Здесь возможно два
варианта.

1 На производство вводим фиксированные(единые или
одинаковые)цены на товары по категориям.Например:Все
крупы,сыпучие объединяем в одну категорию и
устанавливаем единую фиксированную цену допустим
200% от самой высокой (если мука стоит 25 руб а сахар 40
то 40 +200%=120 рублей и значит все продукты относящиеся
к этой группе ставим по 120 рублей) .По такой же системе
устанавливаем фиксированные цены на остальные
категории продуктов:мясо(свинина,говядина,баранина
сюда можно поставить мясо птицы,различные колбасы и
другие мясные продукты),овощи самая выгодная позиция
сюда объединяем (свежие овощи огурцы,помидоры
картофель,морковь) и фиксируем их по зимним ценам,а
цену держим круглый год, цена при этом остаётся
приемлемой а прибыль в летний и осенний период
ощутимая.Надеюсь что принцип понятен.Всё это даёт
несколько преимуществ:один раз просчитали цену на
блюдо и она зафиксировалась на длительный период
времени,нет необходимости постоянного перерасчёта
калькуляции.Блюдо занесли в меню и не надо его менять
постоянно особенно если это ваше фирменное блюдо. Вы
сразу видите сумму % надбавки в накладных. Возникает
вопрос как вести учёт на кухне?А здесь всё просто вы
закупаете продукты устанавливаете фиксированные цены и

продукты на кухню поступают уже по этим цена с надбавкой
здесь ещё один плюс не один повар не осмелится взять что
то с кухни по такой высокой цене,в противном случае ему
придётся выплачивать стоимость по цене производства. Все
продукты ставим в подотчёт заведующей производством
или администратору,или повару тому кто будет отвечать за
кухню и в конце месяца или другого срока вами
установленного снимается ревизия на кухне.
Приход(продукты на кухне по накладным) – расход
(проданные блюда согласно чековой ленте показания
которой должны совпадать со вторыми экземплярами
счетов официантов,первый они отдают посетителю) =
остаток.На другой месяц(приход + остаток)- расход =
остаток и т.д. В этом случае калькуляция - цена на блюдо
тоже рассчитывается по фиксированным ценам продуктов
Калькуляция проводится по высшей наценочной категории
то есть по первой колонке сборника рецептур.

2 Второй вариант продукты на производство поступают по
закупочной цене ,значит и калькуляция производится по
цене закупа а торговая наценка определяется единым % и
учитывается при определении продажной цены.То есть в
калькуляционной карте есть строка продажная цена блюда
и если при расчёте у вас получилось общая стоимость
набора по закупочным ценам допустим 70 рублей,а %
торговой наценке вы определили 200% то продажная цена
блюда будет составлять 210 рублей,она и указывается в
меню посетителям.При этом варианте продукты на кухне
учитываются по закупочным ценам и остатки снимаются по закупочным. Здесь учёт на кухне будет проводится немного
по другому.Приход (продукты по ценам закупа) – Расход
(чековая лента - % торговой наценки,здесь опять повторю
чековая лента должна совпадать с дубликатами счетов
официантов)= остаток.В этом варианте весь процент
торговой надбавки является условной прибылью.

Хочу вам заметить что % торговых надбавок показанные в
примерах ни являются основанием для их применения.Вы
сами определяете его в зависимости от ваших затрат на
производство.

РЕСТОРАН – предприятие общественного питания с
широким ассортиментом блюд сложного приготовления,
включая заказные и фирменные;винно-водочные табачные
и кондитерские изделия,повышенным уровнем
обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

На вашем предприятии подойдут изложенные выше
варианты надеюсь, вы с ними ознакомились.Калькуляция
проводится по высшей наценочной категории то есть по
первой колонке сборника рецептур.

Как правильно составить калькуляционную карту
технологическую карту,технико- технологическую
карту(карта при разработке нового блюда) мы рассмотрим
в других статьях.

В статье мы расмотрели возможные варианты ценообразования на предприяпиях общественного питания ,думаю что мои советы помагли вам с выбором вариантов по ценообразованию и ваше производство будет процветать и приносить прибыль.

Если у вас есть вопросы или что то добавить по статье
оставляйте свои комментарии.Хотите получать статьи
прямо себе на почту оставьте свой e-mail .

До встречи.

PS . Все материалы в подготовке своего производства общественного питания, Вы можете найти пройдя по этой ссылке:

Продолжаем ликбез. Это именно ликбез, ориентированный на тех, кто далек от бизнеса и ресторанного дела.
мы выяснили, что реальная рентабельность продаж ресторана находится около 10%. При этом, скорее всего, чуть ниже. Т.е., на миллион рублей выручки чистой прибыли будет сто тысяч рублей или меньше. В лучшем случае. Лидер рынка - компания "Росинтер" - показывает рентабельность по EBITDA (т.е., до налогов и амортизации, грубо говоря) - около 11%. Чистая прибыль, соответственно, еще ниже (причем ниже на проценты, а не доли процентов).
Теперь давайте посмотрим, из чего состоит затратная часть. Сразу оговорюсь, цифры буду приводить условные, иногда базирующиеся на чьих-то оценках, иногда просто буду брать с потолка. Потому что они у всех разные.

Часто приходится слышать возмущения по поводу дорогих цен в кафе и ресторанах. "Ну как же, мясо стоит 200 рублей килограмм, а вы 200-граммовую котлету, где не только мясо, мне за 300 предлагаете!". Помимо неправильного сравнения сырого (или замороженного мяса) с готовой котлетой, тут налицо полное непонимание того, как работает ресторан.
Итак, давайте посмотрим на экономику ресторана в разрезе.

Пойдем по порядку.
Фудкост . Буквально - "стоимость еды". По старосоветски - "себестоимость". Т.к. это порой путает людей с бухгалтерским и экономическим прошлым/настоящим, я использую новомодное словечко. В ресторанной индустрии фудкост обычно варьируется от 25 до 30-40 процентов. В ультрадорогих ресторанах, предполагаю, фудкост может падать процентов до 15-20. Но только предполагаю, потому что продукты они тоже часто используют очень дорогие. Хотя в родном Екатеринбурге во многих понторылых местах вижу блюда из узнаваемых замороженных продуктов из "Метро".
В случае ресторана фудкост будет являться единственной условно-переменной статьей затрат . Т.е, эти затраты будут меняться вместе с объемами продаж. Остальные статьи - условно-постоянные . Иначе, с изменением объемов продаж они не меняются или меняются несущественно (можешь не продать ничего, аренда останется прежней, а поварам зарплату платить надо).
Аренда . В какой-то американской книжке прочитал, что если аренда ресторана выше 8%, то он обречен на разорение. Потом в другом источнике увидел цифру в 12%, уже применительно к России. Не знаю, где правда, поставил цифру побольше, потому что арендные ставки в России порой заставляют распрямляться волосы подмышками. Я уже говорил, что как-то сравнил цены на аренду в центре Праги и на Эльмаше (спальный район Екатеринбурга, мягко говоря, небогатый). На Эльмаше были чуть выше.
Эта статья есть у большинства кафе и ресторанов, потому что покупать недвижимость дорого и неэффективно (вложения в недвижку окупаются за 6-15 лет, а в ресторан, в случае удачи, за 2-5 лет).
ФОТ . Это фонд оплаты труда с налогами. Цифра взята с потолка.
Налоги . У маленьких заведений это ЕНВД и чуть-чуть налога на транспорт, имущество и прочая мелочевка. У упрощенцев - упрощенка, у крупняка - НДС и прочая гадость. Налоги тоже взял с потолка. Обращаю внимание, что зарплатные налоги и сборы "сидят" в ФОТ.
Прочие . Это всякая прочая ресторанная "мелочь". Для простоты включил сюда и амортизацию оборудования (и не только его), и проценты по кредитам и лизингу, короче, все, что не вошло в вышеуказанные статьи. На этой статье, как правило, "палятся" начинающие рестораторы. Каждый месяц диву даюсь, откуда столько затрат. Начинаешь раскапывать - все нужно. Это и упаковка, и полиграфия, и моющие средства, и разный мелкий ремонт, всякие платежи за анализы СЭС, госпошлины, прочистка канализации, пошив униформы, коммуналка (знали бы вы, сколько кафе жрет электроэнергии!). И прочая, прочая, прочая. Это не статья - а аппендицит ресторатора. Если не будешь следить - прорвется и загубит весь бизнес.
Прибыль . Конечно, прибыль это не затраты, это прибыль. Но решил вставить, для наглядности.

А теперь давайте откроем воображаемое кафе. Предположим, оно выжило и существует. Торгует, предположим, на миллион рублей в месяц. Сколько куда всего платится, посчитайте сами, это несложно.
Давайте, наше кафе будет торговать шашлыками и пивом. Предположим, набор "пиво+шашлыки" стоит 250 рублей (150 рублей шашлык, по 50 рублей кружка пива). Кафе у нас в глухой провинции, поэтому дороже нельзя, сожрет конкуренция.
Значит ли это, что в этом "продуктовом наборе" у нас 25 рублей прибыли? Нифига. Пока мы знаем только одно - что 30% от этой суммы у нас занимают продукты. Т.е., 75 рублей.
Тут всплывает следующее важное понятие. Маржа.
Маржа . Это просто: продажи минус фудкост. В нашем случае при продаже одного набора это 175 рублей. В месячном отчете маржа составит 1 млн. руб. минус фудкост равно 700 тыс. руб. Из маржи оплачиваются условно-постоянные издержки.
Есть такое понятие, как точка безубыточности (сколько продать, чтобы покрыть издержки).
Нетрудно подсчитать, что только для покрытия условно-постоянных издержек нам надо продать 3429 наборов .
Есть еще точка целевой рентабельности . Т.е., сколько нужно продать, чтобы заработать желанную прибыль.
Чтобы нам получить в конце месяца миллион рублей, нам надо продать 4 000 наших джентльменских комплексов. Сколько штук нужно продать, чтобы заплатить аренду, зарплату и прочее, можете скалькулировать сами.
4000 наборов в месяц это 133 набора в день. При 12-часовом дне - чуть больше 10 наборов в час. При этом на прибыль мы начнем зарабатывать вечером 26-го числа .

Один хороший человек недавно задал мне вопрос: как можно давать скидку на продукцию в 20%, если прибыль 10%? Все просто. Скидка на продукцию в 20% уменьшит стоимость нашего набора до 200 рублей. Маржа упадет со 175 до 125 руб. Фудкост вырастет до 37,5%.
Экономика предприятия при продажах в миллион рублей будет выглядеть вот так:

Как нетрудно увидеть, прибыль вместо 10% стала 2,5%. Потому что прибыль - это единственная статья отчета о доходах и расходах, которая легко меняется в меньшую сторону;)
Получается, что скидка в 20% снизила нашу прибыль в 4 раза или на 75% .
На практике при введении скидки рассчитывают на существенный рост продаж (пытаются заработать с оборота). Дело это трудное, любая ошибка ведет к убыткам. Чуть ошибся со скидкой - и ушел в минус.
Ну вот, собственно говоря, и все. Обзорная экскурсия по затратам ресторана окончена.

Надеюсь, данный ликбез кому-нибудь да окажется полезен.